Forme of Cury: Schweinefleischbällchen in Salbei

Am meinem heutigen freien Tag hatte ich statt der üblichen Beschäftigungen Lust auf Kochen. Genauer gesagt historisches Kochen.

Heute sollte ein englisches Rezept aus einer ca. 1390 als "Forme of Cury" entstandenen Rezeptsammlung in etwas Essbares umgesetzt werden.

Schweinefleischbällchen in Salbei.

Mit etwas Vorbereitung- die Würzmischung 'Poudre forte' gibt es meines Wissens nach nicht im Handel- schaut es recht gelungen aus.

Die Zubereitung ist vergleichsweise einfach.

Man nehm mageres Schweinefleisch, schneide es klein und koche es. Gut, weniger "man nehme" .

Nachdem das Fleisch abgekühlt ist wird es fein gehackt und gemörsert bis es eine feine Konsistenz hat. Im Anschluss wird es mit Ei, gehackten Pinienkernen, frisch gehacktem Knoblauch und der Würzmischung, die in den Hauptbestandteilen aus Ingwer, Paradieskörnern, Langpfeffer, schwarzem Pfeffer, Zimt und Nelke besteht zu einem nicht zu trockenen Teig vermengt.

Danach werden daraus kleine Bällchen geformt, diese in Salbeiblätter gewickelt, nochmals in Ei getaucht und mit Semmelbröseln paniert.

Den Salbeiblättern hatte ich, damit sie sich besser wickeln lassen, den Blattstrunk entfernt, kurz blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt.

Ausgebacken werden die Bällchen in Butterschmalz oder Schweineschmalz.

Bei uns gibt es heute dazu eine milde Senfsauce ebenfalls nach einem historischen Rezept und Reis.

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Eine kleine Nachbetrachtung zu oben stehenden Gericht. Ja, ich möchte zum Nachkochen animieren.

Die Zubereitung war kein Hexenwerk oder sonderlich schwierig. Was etwas aufhielt war das kleiner schneiden und zermörsern des gekochten Fleisches und der Luxus der Vorbehandlung des Salbeis.

Als Alternative wäre denkbar den Salbei klein gehackt direkt in die Fleischmasse zu geben. Oder wenn kein frischer Salbei zur Verfügung steht. Getrockneter Salbei kann auch in die Panade gegeben werden. Hier sind die Varianten vielfältig.

Ebenfalls kann ein Frittieren in Schmalz oder Öl in Erwägung gezogen werden. Das Ausbacken in der Pfanne ist neben der Vorbereitung des Fleisches das was die meiste Zeit in Anspruch nimmt.

Kommen wir zum Geschmack.

Die Gewürze im Poudre forte harmonieren mit ihrer angenehmen Schärfe, der leichten Zimt- und Nelkennote hervorragend mit dem Aroma des frischen Salbeis. In Verbindung mit der von mir zur Beilage gereichte milden Senfsauce ergänzten sich die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen bestens.