Spannende Idee. Ich habe mich mit dem Thema noch nie beschäftigt, aber ich würde mal vermuten, dass Dünnbier in die Richtung geht. Der Name klingt für mich, als wäre es mit weitaus weniger Aufwand hergestellt und nicht so lange vergoren. Das Ergebnis stelle ich mir entsprechend süßer (unvollständige Fermentation), saurer (durch Milchsäurefermentation etc., da keine reine Hefe) und dafür weniger alkoholisch (mehr Sauerstoff und nicht-alkoholische Fermentationen) vor.
Als Dünnbier würde ich verstehen, dass die Stammwürze (also das ausgekochte Malz) mit deutlich mehr Wasser angesetzt wird, als beim "echten" (Stark-)Bier. Der Zuckergehalt ist geringer, die Hefen produzieren weniger Alkohol und du bekommst aus den eingesetzten Zutaten eine größere Menge Bier.
Das würde insofern Sinn ergeben, als dass die Städte die "Biersteuern" über den Grutverkauf eingezogen haben. Du musstest in vielen Städten die Grut (heute reiner Hopfen, damals eine Kräutermischung aus Hopfen, Gagel, Rosmarin, Wacholder oder weiteren Kräutern) fürs Bierbrauen beim Stadtrat kaufen. Nur damit durfte gebraut werden. Zumindest für Münster und vermutlich auch für Köln und Dortmund war das so.
Kannst du aus derselben Menge Grut mehr Bier erzeugen, sparst du Geld. Aber das Bier wird dann dünner.
Auch in Einbeck und den großen Städten dürfte das Brauwesen schon recht früh gewerblich betrieben worden sein.
Als Berliner empfehle ich Himbeer- oder Waldmeistersirup. 
